Interview de nos chefs

Cyril Delbecque, chef de cuisine à Valmorel

Le chef du Club Med de Valmorel nous explique comment il est tombé amoureux de la gastronomie et nous dévoile les plats au menu de cette saison.

Faites connaissance avec notre chef en 10 questions

Qui est Cyril Delbecque?

Cyril Delbecque n’est pas devenu chef par hasard. Depuis ses débuts en tant que boucher spécialisé dans le porc, ce natif de la Bourgogne a gravi un à un les échelons pour devenir apprenti demi-chef, puis chef de cuisine :

À chaque étape, il a acquis de précieuses compétences qui, combinées à la passion pour la gastronomie qu’il a héritée de son frère, ont fini par l’amener au poste de chef de cuisine du Club Med de Valmorel. Il nous explique les secrets et tendances qu’il a découverts au cours de ses 4 années à Valmorel et nous dévoile quelques-uns de ses plats préférés.

CLUB MED : Pourquoi avez-vous choisi de devenir chef ?

CYRIL DELBECQUE : J’ai appris la cuisine à Decize, la ville bourguignonne dans laquelle je suis né. Ma passion pour la gastronomie me vient de l’un de mes frères. Nous avons tous les deux débuté notre carrière comme bouchers spécialisés dans le porc.

CLUB MED : Quel est l’ingrédient que vous préférez cuisiner ?

CYRIL DELBECQUE : Quand j’étais ado, j’ai passé beaucoup de temps sur la côte Atlantique. Du coup, j’adore cuisiner le poisson. J’ai aussi travaillé à proximité de la mer lorsque j’étais basé à Gregolimano, Opio en Provence et La Caravelle.

CLUB MED : Avez-vous remarqué des évolutions ou, au contraire, des classiques indémodables depuis que vous travaillez à Valmorel ?

CYRIL DELBECQUE : Les burgers à base de bœuf et de fromages locaux sont particulièrement appréciés en ce moment. Dans les montagnes, les poissons d’eau douce sont très présents sur les menus, notamment en raison de la tendance actuelle à préférer les produits locaux. Les plats savoyards traditionnels, tels que la raclette et la fondue, ne passeront jamais de mode.

CLUB MED : Avez-vous constaté que des plats un peu mis de côté revenaient en force récemment ?

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les chefs se concentrent désormais davantage sur la qualité et l’origine des ingrédients que sur l’originalité à tout prix.

CLUB MED : D’après une récente étude du Club Med, une personne sur sept change de régime alimentaire avant de partir au ski. Qu’en pensez-vous ?

CYRIL DELBECQUE : À mon avis, il vaut mieux éviter de changer ses habitudes ou son régime alimentaire juste avant de partir en vacances. Mais je suis certain que beaucoup de vacanciers se mettent au régime à leur retour chez eux.

CLUB MED : Selon vous, quels plats les skieurs doivent-ils choisir afin d’emmagasiner suffisamment d’énergie pour dévaler les pistes ?

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les plats traditionnels sont parfaitement adaptés. Je recommanderais par exemple un plateau de fromages avec de la Tomme des Bauges, du Beaufort d'été ou de l’Abbaye de Tamié, le tout accompagné d’un verre de vin local (avec modération bien entendu).

CLUB MED : Quels sont les plats les plus appréciés à Valmorel ?

CYRIL DELBECQUE : Au niveau des plats locaux, la raclette, la tartiflette et la fondue sont très demandées. Le foie gras cuit à la poêle est également toujours un succès. Moins local, le couscous est pourtant lui aussi très apprécié. Il figure parmi les plats préférés de nos clients français.

CLUB MED : Pouvez-vous nous dévoiler une pépite méconnue de la gastronomie locale ?

CYRIL DELBECQUE : Peu de personnes le savent, mais nos vins locaux sont vraiment très bons, rouges comme blancs. Nous disposons également de quelques fromages célèbres, comme le Beaufort et l’Emmental de Savoie.

CLUB MED : Que pouvons-nous espérer voir au menu pour cette saison ?

CYRIL DELBECQUE : Je propose différentes options : ris de veau poêlés sur un lit de morilles et girolles, accompagnés de jus de truffes et d’une polenta crémeuse aux truffes ; Poulet en croûte cuit au vinaigre de framboise, avec crème de champignons de Paris ; Foie gras poêlé dans un jus de café et petites pommes au sirop de calvados.

CLUB MED : Êtes-vous amateur de ski ? Que mangez-vous avant et après vos séances sur les pistes ?

CYRIL DELBECQUE : Je ne skie plus autant qu’avant, mais j’aime toujours savourer un bon chocolat chaud après une longue journée sur les pistes, accompagné d’un verre de Chartreuse ou de Génépi... et d’une pâtisserie du coin.

Recette de Cyril Delbecque : turbot et patates douces écrasées à la crème

Le chef du Club Med de Valmorel illustre son amour du poisson avec une recette simple, mais délicieuse, de turbot aux patates douces.

Etapes

  • Peel the sweet potatoes, cut them into little pieces and brown in sesame oil.

  • Add salt and pepper, add the milk and cook over low heat.

  • Drain the potatoes and keep the milk.

  • Mash the potatoes with cream and adjust the thickness by adding the cooked milk according to your taste.

  • Brown the turbot in a large skillet with soft butter. Then bake it in a preheated oven at 180C for 15 minutes and serve with the potatoes.

You can add spices in the mashed potatoes while cooking, for example add curcumin or turmeric for an Asian touch, or ras-el-hanout for a North African touch. Or why not infuse two or three sprigs of fresh coriander during the cooking of the sweet potatoes?

Stéphane Dessarce, chef de cuisine à Serre Chevalier

Le chef de cuisine du Club Med de Serre Chevalier nous fait part de son opinion sur les tendances culinaires du Resort et nous dévoile son interprétation d’un classique de la gastronomie française.

Faites connaissance avec notre chef en 10 questions

QUI EST STÉPHANE DESSARCE ?

Le secret pour internationaliser sa cuisine consiste à beaucoup voyager, et c’est bien pour cette raison que Stéphane Dessarce a atteint les sommets du talent culinaire. Le Français s’est formé dans la région de la Loire, avant de s’embarquer dans un voyage qui l’a emmené dans les cuisines d’Italie, de Suisse, de Grèce, des États-Unis et du Portugal. Il a fini par poser ses valises dans les Alpes italiennes en 2001, en tant que chef de cuisine du Club Med de Cervinia.

Son envie de voyager l’a poussé à enchaîner les cuisines du Club Med en France, en Italie et en Suisse avant qu’il ne s’installe finalement à Serre Chevalier. Dans son interview, Stéphane nous décrit les tendances culinaires du moment, nous explique le lien entre le ski et la cuisine, ainsi que la recette de son plat préféré, le pot-au-feu.

CLUB MED : Pourquoi avez-vous choisi de devenir chef ?

STÉPHANE DESSARCE : J’ai toujours adoré la cuisine, c’est une véritable passion pour moi. J’ai un profond respect pour les traditions culinaires françaises et italiennes. J’adore partager ma passion avec mes clients et les nouvelles générations de chefs. J’espère pouvoir leur transmettre mon amour pour la gastronomie et mon savoir-faire.

CLUB MED : Quel est l’ingrédient que vous préférez cuisiner ?

STÉPHANE DESSARCE : J’adore travailler avec des épices. De nombreux enfants ne mangent pas de plats épicés, et j’aime l’idée de leur faire découvrir des saveurs qu’ils n’ont pas l’occasion de goûter chez eux.

CLUB MED : Quelles tendances culinaires avez-vous observées depuis que vous travaillez dans des Resorts de ski ?

STÉPHANE DESSARCE : Nous avons eu la verrine, une spécialité servie dans un verre, le véganisme, le sans gluten... Mais la majorité de nos clients préfère la cuisine traditionnelle. Les produits locaux reviennent en force. Nous mettons en valeur le meilleur de la région en les intégrant à nos plats.

CLUB MED : Quels produits et ingrédients locaux aimez-vous utiliser ?

STÉPHANE DESSARCE: STÉPHANE DESSARCE : La Tomme de l’Izoard et des fruits et légumes locaux de saison.Tomme de l’Izoard and local fruits and vegetables, according to the seasons.

CLUB MED : Avez-vous vu des tendances du passé revenir à la mode ?

STÉPHANE DESSARCE : La gastronomie n’est qu’un long cycle. De nombreuses choses reviennent à la mode, notamment la cuisine classique.

CLUB MED : Quels points essentiels les skieurs doivent-ils garder à l’esprit lors du choix de leur repas ?

STÉPHANE DESSARCE : Il est important que les skieurs mangent suffisamment riche, car ils vont être bien plus actifs et dépenser bien plus d’énergie que lors du reste de l’année. Pour répondre à ces besoins, ils doivent consommer des sucres lents (pâtes, céréales, riz, etc.).

CLUB MED : Vos menus d’hiver et d’été sont-ils très différents ?

STÉPHANE DESSARCE : Oui. En hiver, nous proposons surtout de la raclette, de la tartiflette et des plats en sauce. En été, nous nous concentrons davantage sur les salades fraîches et le barbecue à cause de la chaleur.

CLUB MED : Quels sont les plats les plus appréciés pendant l’hiver ?

STÉPHANE DESSARCE : La paëlla, la choucroute, le couscous, le pot-au-feu, l’entrecôte à la sauce béarnaise et la blanquette de veau sont des incontournables de l’hiver. Sans oublier la raclette et la fondue, bien évidemment.

CLUB MED : Aimez-vous skier ?

STÉPHANE DESSARCE : Je ne fais pas de ski, par manque de temps. Je suis trop occupé à cuisiner !

Le pot-au-feu de Stéphane Dessarce

Stéphane Dessarce, chef de cuisine au Club Med de Serre Chevalier, nous dévoile sa recette d’un véritable classique de la gastronomie française, idéal pour se réchauffer après une journée passée sur les pistes.

Steps

  • Put the braising steak in a large casserole dish and cover with cold water. Add the chopped onion, garlic cloves, two of the carrots (roughly chopped) and the celery. Cook at a simmer for around three hours, taking care not to let the water boil.

  • While the beef is cooking in the stock, peel and chop the remaining carrots and turnips into roughly 2” pieces.

  • Rinse the kale well and then chop roughly.

  • Cut the leeks in half and rinse them, then cut them into small pieces, around the same size as the carrots and turnips.

  • Remove the steak from the stock, cover and keep warm. Cook all the vegetables in the beef stock with the thyme and the bay leaves. Season with salt and pepper to taste.

  • Once the vegetables are cooked, remove from the dish and keep warm. Add the marrow bones to the beef stock and bring to the boil.

  • Serve on a large plate with the meat in the centre and the vegetables arranged around it. Add the marrow bones and pour over the hot beef stock.

Garnissez l’assiette de quelques feuilles de céleri. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de moutarde sur le bord de l’assiette.

Séjours au ski du Club Med - Le meilleur du ski tout compris

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