Nos chefs ont la parole

Cyril Delbecque, chef de cuisine à Valmorel

Le chef du Club Med de Valmorel nous explique comment il est tombé amoureux de la gastronomie et nous dévoile les plats au menu de cette saison.

Faites connaissance avec notre chef en 10 questions

Qui est Cyril Delbecque ?

Cyril Delbecque n’est pas devenu chef par hasard. Depuis ses débuts en tant que boucher spécialisé dans la viande de porc, ce natif de la Bourgogne a gravi un à un les échelons pour devenir apprenti demi-chef de partie, puis chef de partie, sous-chef et finalement chef de cuisine.

À chaque étape, il a acquis de précieuses compétences qui, combinées à la passion pour la gastronomie qu’il tient de son frère, ont fini par l’amener au poste de chef de cuisine du Club Med de Valmorel. Il nous explique les tendances et les secrets qu’il a découverts au cours de ses quatre années à Valmorel et nous révèle quelques-uns de ses plats préférés.

CLUB MED : Pourquoi avez-vous choisi le métier de chef ?

CYRIL DELBECQUE : J’ai appris la cuisine à Decize, la ville bourguignonne où je suis né. Ma passion pour la gastronomie me vient de l’un de mes frères. Nous avons tous les deux débuté notre carrière comme bouchers spécialisés dans la viande de porc.

CLUB MED : Quel est l’ingrédient que vous préférez cuisiner ?

CYRIL DELBECQUE : En tant qu’ado, j’ai passé beaucoup de temps sur la côte Atlantique. Du coup, j’adore préparer le poisson. J’ai aussi travaillé à proximité de la mer quand j’étais basé à Gregolimano, Opio en Provence et La Caravelle.

CLUB MED : Avez-vous constaté des évolutions ou, au contraire, des classiques indémodables depuis que vous travaillez à Valmorel ?

CYRIL DELBECQUE : Les burgers à base de bœuf et de fromages locaux sont particulièrement appréciés en ce moment. En montagne, le poisson d’eau douce est plus présent que jamais au menu, notamment en raison de la tendance actuelle à préférer des produits locaux. Les plats savoyards traditionnels, tels que la raclette et la fondue, ne passeront jamais de mode.

CLUB MED : Y a-t-il des plats quelque peu oubliés qui ont fait leur réapparition récemment ?

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les chefs se concentrent désormais davantage sur la qualité et l’origine des ingrédients que sur l’originalité à tout prix.

CLUB MED : Selon une étude récente du Club Med, une personne sur sept change de régime alimentaire avant de partir au ski. Que pensez-vous de cela ?

CYRIL DELBECQUE : À mon avis, il vaut mieux éviter de changer ses habitudes ou son régime alimentaires juste avant de partir en vacances. Mais je suis certain que beaucoup de vacanciers se mettent au régime à leur retour chez eux.

CLUB MED : Selon vous, quels plats les skieurs doivent-ils choisir afin de faire le plein d’énergie pour dévaler les pistes ?

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les plats traditionnels sont parfaitement adaptés. Je recommanderais par exemple un plateau de fromages avec de la Tomme des Bauges, du Beaufort d'été ou de l’Abbaye de Tamié, le tout accompagné d’un verre de vin local (avec modération, bien entendu).

CLUB MED : Quels sont les plats les plus appréciés à Valmorel ?

CYRIL DELBECQUE : Au niveau des plats locaux, la raclette, la tartiflette et la fondue sont très demandées. Le foie gras poêlé reste aussi très prisé. Moins local, le couscous est pourtant lui aussi très apprécié. Il figure même parmi les plats préférés de nos clients français.

CLUB MED : Pouvez-vous nous dévoiler une pépite méconnue de la gastronomie locale ?

CYRIL DELBECQUE : Peu de personnes le savent, mais nos vins locaux sont vraiment très bons, les rouges comme les blancs. Nous possédons également quelques fromages célèbres, comme le Beaufort et l’Emmental de Savoie.

CLUB MED : Que pouvons-nous espérer voir au menu cette saison ?

CYRIL DELBECQUE : Je propose différentes options : des ris de veau poêlés sur un lit de morilles et de girolles, accompagnés de jus de truffes et d’une polenta crémeuse aux truffes ; du poulet en croûte cuit au vinaigre de framboise, avec une crème de champignons de Paris ; du foie gras poêlé dans un jus de café accompagné de petites pommes au sirop de Calvados.

CLUB MED : Êtes-vous amateur de ski ? Si oui, que mangez-vous avant et après vos séances sur les pistes ?

CYRIL DELBECQUE : Je ne skie plus autant qu’avant, mais j’aime toujours savourer un bon chocolat chaud après une longue journée sur les pistes, accompagné d’un verre de Chartreuse ou de Génépi... et d’une pâtisserie locale.

Recette de Cyril Delbecque : turbot et patates douces écrasées à la crème

Le chef du Club Med de Valmorel illustre son amour du poisson avec une recette simple mais délicieuse de turbot aux patates douces.

Étapes

  • Épluchez les patates douces, coupez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans l'huile de sésame.

  • Ajoutez du poivre et du sel, puis du lait et chauffez à petit feu.

  • Égouttez les patates et réservez le lait.

  • Écrasez les patates avec la crème et ajustez l'épaisseur selon votre goût en ajoutant le lait de cuisson.

  • Faites revenir le turbot dans une grande poêle avec le beurre. Puis, mettez-le pendant un quart d'heure dans un four préchauffé à 180° et servez-le avec les patates.

Vous pouvez ajouter des épices à la purée de patates douces, comme du curcuma pour une touche asiatique, ou du ras el-hanout pour une touche nord-africaine. Ou pourquoi ne pas laisser infuser deux ou trois brins de coriandre fraîche lors de la cuisson des patates douces ?

Stéphane Dessarce, chef de cuisine à Serre Chevalier

Le chef de cuisine du Club Med de Serre Chevalier nous fait part de son opinion sur les tendances culinaires du Resort et nous révèle son interprétation d’un classique de la gastronomie française.

Faites connaissance avec notre chef en 10 questions

QUI EST STÉPHANE DESSARCE ?

La seule façon de maîtriser et de pouvoir présenter une cuisine internationale c’est en voyageant beaucoup. C’est aussi ce que s’est dit Stéphane Dessarce et c’est exactement ce qui fait de lui l’excellent chef cuisinier qu’il est à présent. Le Français a été formé dans la région de la Loire, avant de s’embarquer dans un voyage qui l’a emmené dans des cuisines à travers l’Italie, la Suisse, la Grèce, les États-Unis et le Portugal. Il a fini par poser ses valises dans les Alpes italiennes en 2001, en tant que chef de cuisine du Club Med de Cervinia.

Sa passion du voyage l’a emmené à diriger des cuisines Club Med en France, en Italie et en Suisse avant de s’installer finalement à Serre Chevalier. Dans son interview, Stéphane nous décrit les tendances culinaires du moment, nous explique le lien entre le ski et la cuisine, et nous donne la recette de son plat préféré, le pot-au-feu.

CLUB MED : Pourquoi avez-vous choisi le métier de chef ?

STÉPHANE DESSARCE: J’ai toujours adoré la cuisine, c’est une véritable passion pour moi. J’ai un profond respect pour les traditions culinaires françaises et italiennes. J’adore partager ma passion avec mes clients et les nouvelles générations de chefs. J’espère pouvoir leur transmettre mon amour pour la gastronomie et mon savoir-faire.

CLUB MED : Quel est l’ingrédient que vous préférez cuisiner ?

STÉPHANE DESSARCE : J’adore travailler avec des épices. Souvent, les enfants ne mangent pas de plats épicés, et j’aime l’idée de leur faire découvrir des saveurs qu’ils n’ont pas l’occasion de goûter chez eux.

CLUB MED : Quelles tendances culinaires avez-vous observées depuis que vous travaillez dans des Resorts de ski ?

STÉPHANE DESSARCE : Nous avons eu la mode de la verrine, puis le véganisme, le sans gluten... Mais la majorité de nos clients préfèrent la cuisine traditionnelle. Les produits locaux reviennent en force et nous mettons en valeur le meilleur de ce que la région a à offrir en les intégrant à nos plats.

CLUB MED : Quels produits et ingrédients locaux aimez-vous utiliser ?

STÉPHANE DESSARCE : La Tomme de l’Izoard et des fruits et des légumes locaux de saison.

CLUB MED : Avez-vous vu des tendances du passé revenir à la mode ?

STÉPHANE DESSARCE : La gastronomie n’est qu’un long cycle. De nombreuses choses reviennent à la mode, notamment la cuisine classique.

CLUB MED : De quoi les skieurs doivent-ils tenir compte en choisissant leurs repas ?

STÉPHANE DESSARCE : Il est vraiment important pour les skieurs de prendre une nourriture très énergétique, car ils seront bien plus actifs et ils dépenseront bien plus d’énergie que pendant le reste de l’année. Pour répondre à ces besoins, ils doivent consommer des sucres lents, comme des pâtes, des céréales, du riz, etc.

CLUB MED : Vos menus d’hiver et d’été sont-ils très différents ?

STÉPHANE DESSARCE : Oui. En hiver, nous proposons surtout des raclettes, des tartiflettes et des plats en sauce. En été, vu la chaleur, nous nous concentrons davantage sur les salades fraîches et le barbecue.

CLUB MED : Quels sont les plats les plus appréciés l'hiver ?

STÉPHANE DESSARCE : La paëlla, la choucroute, le couscous, le pot-au-feu, l’entrecôte à la sauce béarnaise et la blanquette de veau sont des incontournables de l’hiver. Sans oublier la raclette et la fondue, bien évidemment.

CLUB MED : Aimez-vous skier ?

STÉPHANE DESSARCE : Je ne fais pas de ski, par manque de temps. Je suis trop occupé à cuisiner !

Le pot-au-feu de Stéphane Dessarce

Stéphane Dessarce, chef de cuisine au Club Med de Serre Chevalier, nous dévoile sa recette d’un véritable classique de la gastronomie française, idéal pour se réchauffer après une journée passée sur les pistes.

Étapes

  • Mettez le paleron dans une grande casserole et recouvrez d'eau froide. Ajoutez l'oignon haché, les gousses d'ail, deux carottes grossièrement hachées et le céleri. Laissez mijoter à petit feu pendant trois heures en évitant que l'eau ne bouille.

  • Pendant que la viande mitonne dans le bouillon, épluchez puis coupez les carottes restantes et les navets en morceaux de ± 5 cm.

  • Rincez le chou et hachez-le grossièrement.

  • Coupez les poireaux en deux dans la longueur et rincez-les. Puis, coupez-les de la même taille des carottes et des navets.

  • Ôtez la viande du bouillon, recouvrez-la et réservez-la au chaud. Cuisez tous les légumes dans le bouillon de bœuf en ajoutant le thym et le laurier. Salez et poivrez à votre guise.

  • Une fois les légumes à point, sortez-les de la casserole et réservez-les au chaud. Ajoutez l'os à moelle au bouillon et portez à ébullition.

  • Servez dans une grande assiette creuse en dressant les légumes autour de la viande. Ajoutez l'os à moelle et nappez de bouillon de bœuf bien chaud.

Garnissez l’assiette de quelques feuilles de céleri. Si vous le souhaitez, vous pouvez prendre un peu de moutarde sur le côté.

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