Nos chefs ont la parole

Cyril Delbecque n’est pas devenu chef par hasard. Depuis ses débuts en tant que boucher spécialisé dans la viande de porc, ce natif de la Bourgogne a gravi un à un les échelons pour devenir apprenti demi-chef de partie, puis chef de partie, sous-chef et finalement chef de cuisine.

À chaque étape, il a acquis de précieuses compétences qui, combinées à la passion pour la gastronomie qu’il tient de son frère, ont fini par l’amener au poste de chef de cuisine du Club Med de Valmorel. Il nous explique les tendances et les secrets qu’il a découverts au cours de ses quatre années à Valmorel et nous révèle quelques-uns de ses plats préférés.

CYRIL DELBECQUE : J’ai appris la cuisine à Decize, la ville bourguignonne où je suis né. Ma passion pour la gastronomie me vient de l’un de mes frères. Nous avons tous les deux débuté notre carrière comme bouchers spécialisés dans la viande de porc.

CYRIL DELBECQUE : En tant qu’ado, j’ai passé beaucoup de temps sur la côte Atlantique. Du coup, j’adore préparer le poisson. J’ai aussi travaillé à proximité de la mer quand j’étais basé à Gregolimano, Opio en Provence et La Caravelle.

CYRIL DELBECQUE : Les burgers à base de bœuf et de fromages locaux sont particulièrement appréciés en ce moment. En montagne, le poisson d’eau douce est plus présent que jamais au menu, notamment en raison de la tendance actuelle à préférer des produits locaux. Les plats savoyards traditionnels, tels que la raclette et la fondue, ne passeront jamais de mode.

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les chefs se concentrent désormais davantage sur la qualité et l’origine des ingrédients que sur l’originalité à tout prix.

La seule façon de maîtriser et de pouvoir présenter une cuisine internationale c’est en voyageant beaucoup. C’est aussi ce que s’est dit Stéphane Dessarce et c’est exactement ce qui fait de lui l’excellent chef cuisinier qu’il est à présent. Le Français a été formé dans la région de la Loire, avant de s’embarquer dans un voyage qui l’a emmené dans des cuisines à travers l’Italie, la Suisse, la Grèce, les États-Unis et le Portugal. Il a fini par poser ses valises dans les Alpes italiennes en 2001, en tant que chef de cuisine du Club Med de Cervinia.

Sa passion du voyage l’a emmené à diriger des cuisines Club Med en France, en Italie et en Suisse avant de s’installer finalement à Serre Chevalier. Dans son interview, Stéphane nous décrit les tendances culinaires du moment, nous explique le lien entre le ski et la cuisine, et nous donne la recette de son plat préféré, le pot-au-feu.

STÉPHANE DESSARCE: J’ai toujours adoré la cuisine, c’est une véritable passion pour moi. J’ai un profond respect pour les traditions culinaires françaises et italiennes. J’adore partager ma passion avec mes clients et les nouvelles générations de chefs. J’espère pouvoir leur transmettre mon amour pour la gastronomie et mon savoir-faire.

STÉPHANE DESSARCE : J’adore travailler avec des épices. Souvent, les enfants ne mangent pas de plats épicés, et j’aime l’idée de leur faire découvrir des saveurs qu’ils n’ont pas l’occasion de goûter chez eux.

STÉPHANE DESSARCE : Nous avons eu la mode de la verrine, puis le véganisme, le sans gluten... Mais la majorité de nos clients préfèrent la cuisine traditionnelle. Les produits locaux reviennent en force et nous mettons en valeur le meilleur de ce que la région a à offrir en les intégrant à nos plats.

STÉPHANE DESSARCE : La Tomme de l’Izoard et des fruits et des légumes locaux de saison.