Nos chefs ont la parole

CYRIL DELBECQUE : J’ai appris la cuisine à Decize, la ville bourguignonne où je suis né. Ma passion pour la gastronomie me vient de l’un de mes frères. Nous avons tous les deux débuté notre carrière comme bouchers spécialisés dans la viande de porc.

CYRIL DELBECQUE : En tant qu’ado, j’ai passé beaucoup de temps sur la côte Atlantique. Du coup, j’adore préparer le poisson. J’ai aussi travaillé à proximité de la mer quand j’étais basé à Gregolimano, Opio en Provence et La Caravelle.

CYRIL DELBECQUE : Les burgers à base de bœuf et de fromages locaux sont particulièrement appréciés en ce moment. En montagne, le poisson d’eau douce est plus présent que jamais au menu, notamment en raison de la tendance actuelle à préférer des produits locaux. Les plats savoyards traditionnels, tels que la raclette et la fondue, ne passeront jamais de mode.

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les chefs se concentrent désormais davantage sur la qualité et l’origine des ingrédients que sur l’originalité à tout prix.

CYRIL DELBECQUE : À mon avis, il vaut mieux éviter de changer ses habitudes ou son régime alimentaires juste avant de partir en vacances. Mais je suis certain que beaucoup de vacanciers se mettent au régime à leur retour chez eux.

CYRIL DELBECQUE : Je pense que les plats traditionnels sont parfaitement adaptés. Je recommanderais par exemple un plateau de fromages avec de la Tomme des Bauges, du Beaufort d'été ou de l’Abbaye de Tamié, le tout accompagné d’un verre de vin local (avec modération, bien entendu).

CYRIL DELBECQUE : Au niveau des plats locaux, la raclette, la tartiflette et la fondue sont très demandées. Le foie gras poêlé reste aussi très prisé. Moins local, le couscous est pourtant lui aussi très apprécié. Il figure même parmi les plats préférés de nos clients français.

CYRIL DELBECQUE : Peu de personnes le savent, mais nos vins locaux sont vraiment très bons, les rouges comme les blancs. Nous possédons également quelques fromages célèbres, comme le Beaufort et l’Emmental de Savoie.

CYRIL DELBECQUE : Je propose différentes options : des ris de veau poêlés sur un lit de morilles et de girolles, accompagnés de jus de truffes et d’une polenta crémeuse aux truffes ; du poulet en croûte cuit au vinaigre de framboise, avec une crème de champignons de Paris ; du foie gras poêlé dans un jus de café accompagné de petites pommes au sirop de Calvados.

CYRIL DELBECQUE : Je ne skie plus autant qu’avant, mais j’aime toujours savourer un bon chocolat chaud après une longue journée sur les pistes, accompagné d’un verre de Chartreuse ou de Génépi... et d’une pâtisserie locale.

STÉPHANE DESSARCE: J’ai toujours adoré la cuisine, c’est une véritable passion pour moi. J’ai un profond respect pour les traditions culinaires françaises et italiennes. J’adore partager ma passion avec mes clients et les nouvelles générations de chefs. J’espère pouvoir leur transmettre mon amour pour la gastronomie et mon savoir-faire.

STÉPHANE DESSARCE : J’adore travailler avec des épices. Souvent, les enfants ne mangent pas de plats épicés, et j’aime l’idée de leur faire découvrir des saveurs qu’ils n’ont pas l’occasion de goûter chez eux.

STÉPHANE DESSARCE : Nous avons eu la mode de la verrine, puis le véganisme, le sans gluten... Mais la majorité de nos clients préfèrent la cuisine traditionnelle. Les produits locaux reviennent en force et nous mettons en valeur le meilleur de ce que la région a à offrir en les intégrant à nos plats.

STÉPHANE DESSARCE : La Tomme de l’Izoard et des fruits et des légumes locaux de saison.

STÉPHANE DESSARCE : La gastronomie n’est qu’un long cycle. De nombreuses choses reviennent à la mode, notamment la cuisine classique.

STÉPHANE DESSARCE : Il est vraiment important pour les skieurs de prendre une nourriture très énergétique, car ils seront bien plus actifs et ils dépenseront bien plus d’énergie que pendant le reste de l’année. Pour répondre à ces besoins, ils doivent consommer des sucres lents, comme des pâtes, des céréales, du riz, etc.

STÉPHANE DESSARCE : Oui. En hiver, nous proposons surtout des raclettes, des tartiflettes et des plats en sauce. En été, vu la chaleur, nous nous concentrons davantage sur les salades fraîches et le barbecue.

STÉPHANE DESSARCE : La paëlla, la choucroute, le couscous, le pot-au-feu, l’entrecôte à la sauce béarnaise et la blanquette de veau sont des incontournables de l’hiver. Sans oublier la raclette et la fondue, bien évidemment.

STÉPHANE DESSARCE : Je ne fais pas de ski, par manque de temps. Je suis trop occupé à cuisiner !